HACCP

Guia Empresarial 2020

▶︎ O que é HACCP?


O sistema de Análise de Perigos e Controlo de Pontos Críticos (HACCP) tem na sua base uma metodologia preventiva, com o objectivo de poder evitar potenciais riscos que podem causar danos aos consumidores, através da eliminação ou redução de perigos.

O HACCP é uma sigla internacionalmente reconhecida para Hazard Analysis and Critical Control Point ou em português Análise de Perigos e Controlo de Pontos Críticos.

HA = Análise de perigos
CCP = Pontos Críticos de Controlo

O sistema HACCP baseia-se na aplicação de princípios técnicos e científicos na produção e manipulação dos géneros alimentícios até ao prato do consumidor.

 

“O sistema HACCP foi desenvolvido nos anos 60 pelos laboratórios do exercito americano e pela NASA, com o objetivo de produzir refeições 100% seguras para os astronautas.”

 

HACCP

 

▶︎ Identificação dos vários tipos de perigos:

Perigos biológicos onde se enquadram as bactérias, vírus e parasitas patogénicos.

Perigos químicos como é o caso dos pesticidas, contaminadores inorgânicos tóxicos, antibióticos, promotores de crescimento, aditivos alimentares tóxicos, lubrificantes, tintas, toxinas do marisco, histamina, micotoxinas, dioxinas, nitrosaminas, partículas dos materiais de embalagem.

Perigos físicos onde temos os fragmentos de vidro, metal, plástico ou madeira, pedras, agulhas, espinhas, cascas, areia, adornos, ou outros materiais estranhos que possam causar dano ao consumidor.

 

▶︎ Os 7 princípios do sistema HACCP

De acordo com o Codex Alimentarius, para a implementação de um sistema HACCP, devem ser considerados os seguintes princípios:

1. Identificar os perigos e medidas preventivas

2.Identificar os pontos críticos de controlo

Identificar os pontos críticos de controlo (PCC) na fase ou fases em que o controlo é essencial para evitar ou eliminar um risco ou para reduzir para níveis aceitáveis

3. Estabelecer limites críticos para cada medida associada a cada PCC

Estabeler limites críticos em pontos críticos de controlo, que separem a aceitabilidade da não aceitabilidade com vista à prevenção, eliminação ou redução dos riscos identificados

4. Monitorizar/controlar cada PCC

Estabelecer e aplicar processos eficazes de vigilância em pontos críticos de controlo

5. Estabelecer medidas correctivas para cada caso de limite em desvio

Estabelecer medidas correctivas quando a vigilância indicar que um ponto crítico não se encontra sob controlo

6. Estabelecer procedimentos de verificação

Estabelecer processos, a efectuar regularmente, para verificar que as medidas referidas nos princípios de 1 a 5 funcionam eficazmente

7. Criar sistema de registo para todos os controlos efectuados

Elaboração de documentos e registos adequados à natureza e dimensão das empresas, a fim de demonstrar a aplicação eficaz das medidas referidas nos princípios 1 a 6

 

▶︎ Preços:

Prestação de Serviços de Segurança Alimentar – HACCP – Valor por auditoria/estabelecimento = a partir de 60€+IVA

 

▶︎ Vantagens oferecidas:

De um conjunto importante de vantagens salientam-se as seguintes:

  • Incide principalmente na necessidade de prevenção de ocorrência de doenças e endemias;
  • Tem por base a experimentação e a pesquisa científica;
  • Permite uma inspecção e vigilância sanitária mais eficaz e eficiente dado que a verificação é efectuada numa base objectiva;
  • Define responsabilidades na garantia da segurança apropriada dos locais de preparação e distribuição dos alimentos.
  • É um contributo positivo nas indicações e ajuda que dá às empresas de modo a estarem mais bem preparadas para competir com maior eficácia no mercado global.